Шоколад или какао

Шоколад или какао

Создание идеального шоколадного торта - непростая задача. Вы должны сбалансировать текстуру и структуру торта, при этом сохраняя четкий шоколадный профиль. Непросто найти торт, который может похвастаться бесспорным шоколадным вкусом, торт, на котором можно с закрытыми глазами, без тени сомнения сказать, что вы едите именно шоколадный торт. Одним из важных вопросов, который следует учитывать при составлении рецепта торта с шоколадом, является вопрос - использовать ли шоколад в торте, какао-порошок или их комбинацию. 

Здесь мы рассмотрим каждый из этих ингредиентов и комбинацию этих ингредиентов при выпечке торта и расскажем о том, какой из них имеет наилучший вкус и текстуру.

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов, которые были ферментированы и высушены. Во время сушки происходит не только удаление излишней влаги, но и завершение биохимических, ферментативных процессов, поэтому сушка проводится при температуре, не разрушающей сразу ферменты. Какао-бобы обычно содержат около 50 процентов какао-масла. Какао-масло извлекается из какао-бобов при создании какао-порошка. Но при производстве шоколада требуется много какао-масло, чтобы придать ему соответствующий вкус и текстуру. Если подытожить, то какао-порошок - это высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. В некоторых какао-порошках практически полностью отсутствует какао-масло, в результате чего получается порошок, состоящий в основном из тонкоизмельченных твердых частиц какао. Некоторые производители допускают, чтобы часть какао-масла оставалась для получения более жирного какао; некоторые какао-порошки сохраняют до 25 процентов жира. 

Какао-порошки обычно бывают двух видов: натуральные или обработанные по-голландски. Изготовленное в Нидерландах какао обычно обрабатывается подщелачивающими агентами, которые нейтрализуют кислотность какао, изменяя его вкус и затемняя его цвет. Натуральное какао не подвергается химической обработке подщелачивающими веществами, имеет более светлый цвет и кислый pH.


Photo by seriouseats.com Шоколад или какао. Как создать настоящий шоколадный торт


Чтобы увидеть, какой цвет и вкус, создает шоколад, какао и их комбинация, мы испекли три отдельных кекса. Один из которых содержал только шоколад без сахара, один только какао-порошок и один смесь шоколада и какао-порошка в равных количествах. В этом испытании мы решили использовать обработанный голландский какао-порошок, потому что предыдущие сравнения показали, что голландское какао дает более выраженный шоколадный вкус. Какао, которое мы использовали, содержало минимальное количество какао-масла и 24% жира. 


Photo by thecakeblog.com Шоколад


Пирог, содержащий только шоколад без сахара, имел мягкий, и сбалансированный шоколадный вкус и был немного светлее, чем два других пирога. Этот вкус ни в коем случае не был плохим, но он не имел того эффекта и того вида шоколадного торта, который мы хотели добиться.


Photo by thecakeblog.com Шоколад или какао. Как создать настоящий шоколадный торт


Пирог, в котором использовался только какао-порошок, имел глубокий темный цвет и сильный шоколадный вкус. Казалось, что какао дало торту более интенсивный и заметный вид шоколада, но ему не хватало чего-то, чем обладал пирог с шоколадом без сахара.


Photo by thecakeblog.com Шоколад или какао. Как создать настоящий шоколадный торт


Пирог из смеси шоколада и какао-порошка имел темный шоколадный цвет, насыщенный вкус и оттенок какао-масла, характерный для шоколадосодержащих тортов. И именно это сочетание вкусов и оттенков было лучшим представлением того, каким должен быть шоколадный торт.


Photo by thecakeblog.com Шоколад или какао. Как создать настоящий шоколадный торт


В этом эксперименте лучшим тортиком был тот, в котором содержалось значительное количество как шоколада, так и какао-порошка. В шоколаде без сахара также содержался какао-порошок и какао-масло, и это добавляет последнюю изюминку ко вкусу. Какао-порошок придает шоколаду интенсивность и более глубокий, темный цвет. Два разные шоколадные ингредиента объединённые в торте показали, каким именно должен быть настоящий шоколадный торт.

Мы надеемся, что эта информация поможет вам при выпечке вашего шоколадного торта!

Купить какао-порошок, какао-масло и шоколад и многие многие другие ингредиенты, вы сможете в нашем интернет-магазине.